Il Mezcal e’ un’acquavite ottenuta dalla distillazione di un fermentato di succo di agavi che hanno subito un processo termico.Il suo profumo e gusto sono piu’ rustici rispetto al Tequila, ma sono decisamente caratteristici. Molte produzioni si caratterizzano anche per evidenti difetti produttivi che pero’ vanno vissuti come un pregio in nome della tipicita’. Il nome Mezcal prende ispirazione del nome indio “METL” dato all’agave di questi territori e nettamente diversa da quello presente a Jalisco, e dalla parola “IXCALLI” (cotto). Nella cultura dei nativi centro americani l’agave era considerata alla stregua di Dio ed del suo nome era Mayatl o Maguey, dea della fertilita’. La divinita’ della pianta era sicuramente dovuta al fatto che essa era fondamentale per la vita di questi popoli.  Alimento, fonte d’acqua, di zuccheri, bevanda alcolica in grado di dare ebbrezza, fibra per confezionare utensili, cibo per gli animali, e infine combustibile, l’agave rappresentava il fulcro dell’economia del villaggio. Un Gesuita, Jose d’Acosta, impegnato ad evangelizzare gli indios, la defini’ nel 1590, l’albero delle meraviglie. L’agave rappresentava una fonte d’ acqua e quindi di vita per le popolazioni impegnate nella transumanza negli aridi territori messicani. Proprio per questa sua caratteristica per lungo tempo alcuni villaggi messicani, dimostrando che l’ agave era l’ unica fonte di acqua disponibile si sottrassero alle tasse sulla produzione di alcol.  Ma il liquido fermentato era molto difficile da distillare, pertanto si scopri’ che era piu’ produttivo cuocere le agavi all’interno dei forni, per rendere meglio solubili gli zuccheri, che erano piuttosto abbondanti nelle piante mature. Vista la sua rusticita’ il prodotto non ebbe mai il successo del suo vicino di casa, il Tequila, che dotato di maggior finezza riusci’ anche a sfondare sul mercato americano. Le differenze fra i due distillati sono numerose: la zona di produzione che nel Mezcal e’ piuttosto ampia e non regolamentata, il mercato che e’ tuttora in mano a piccoli produttori artigianali che hanno i budget promozionali del famoso distillato prodotto nella Contea di Jalisco e il gusto che ha dei leggeri sentori di affumicato, dovuti al diverso processo produttivo. Come vedremo i forni di cottura delle agavi non sono chiusi ma sono delle semplici buche dove il sapore del fumo della combustione entra in contatto con le materia prima. Il Mezcal di pregio viene prodotto nella regione di Guadalajara, la citta’ simbolo e’ Oaxaca. La prima differenza e’ data dalla specie di agave utilizzata per ottenere l’ auguamiel, il succo dell’ agave cotto nei forni. Ma ci sono anche molte distillerie che producono negli stati di Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosi, Durango, Guanajuato e Tamaulipas.

 

Il mezcal è una bevanda che va molto di moda nei ristoranti e nei bar messicani; nonostante la sua fama nazionale e internazionale sia relativamente recente, il distillato d’agave ha alle spalle una storia millenaria.

Il Mezcal è prodotto con l’agave, una pianta sempreverde, che quindi non perde mai le foglie durante tutto il corso dell’anno e che ha un ciclo di vita che va dagli 8 ai 14 anni. La base della pianta matura poco prima della fioritura, il processo artigianale del Mezcal inizia con il taglio della pianta, un’operazione che va decisa con particolare attenzione e che si svolge più o meno dopo dieci anni dalla semina.

Dopo il taglio, si eliminano le foglie per ottenere il cuore del Maguey, dall’aspetto molto simile a quello di un ananas. Il cuore viene quindi messo in un forno interrato, dove cuoce coperto da della legna per circa quattro giorni. Una volta cotto, viene tritato da una macina di pietra mossa da un cavallo, un asino o una mula e viene lasciato fermentare, ormai sotto forma di mosto, per circa otto giorni. Successivamente, viene distillato con tradizionali alambicchi in rame o terracotta fino a fargli raggiungere, con una seconda distillazione, una gradazione alcolica pari di poco superiore ai 40 gradi. Il risultato è una bevanda davvero unica, deliziosa, forte e con un leggero sentore di affumicato che non vi scorderete tanto facilmente. Ci sono delle varianti, come il Mezcal “de Pechuga”, ovvero “al petto”, al quale si aggiunge, appunto, del petto di tacchino durante la fase di distillazione, o ancora il mezcal “de gusano”, ovvero “al verme”, che contiene al suo interno questo insetto, che vive nel maguey.

In base agli zuccheri contenuti al suo interno e alla sua stagionatura all’interno di botti di legno semplice o di leccio, il mezcal può essere “joven”, “enriquecido”, “reposado” o “añejo”. Quest’ultima qualità è decisamente la migliore. Studi archeologici hanno dimostrato che alcune antiche culture preispaniche preparavano il mezcal già 400 anni prima della nascita di Cristo. Persino la parola “Mezcal” ha origini antiche: proviene infatti dal náhuatl “mexcalli” (“maguey cotto”) ed era relazionata a Mayahuel, la dea Mexica della fertilità. Nonostante il fatto che nel mondo preispanico il Maguey venisse coltivato a fini medicinali e religiosi, la tecnica della distillazione è anch’essa tutt’altro che moderna: è stata infatti introdotta con l’arrivo in Messico degli spagnoli.

Ben 29 dei 32 stati che compongono il Messico annoverano, o hanno annoverato, tra le loro tradizioni quella della coltivazione dell’agave e della produzione del Mezcal; la denominazione d’origine controllata, ottenuta nel 1997, però, stabilisce che si possa chiamare Mezcal solo il liquore prodotto negli stati del Guerrero, del Durango, di San Luis Potosí, del Zacatecas e dell’Oaxaca. Ed è proprio quest’ultimo stato che spicca in tutto il Messico per la sua tradizione in questo settore; se avete l’opportunità di farlo, non perdetevi la zona denominata “la Regione del Mezcal”, che comprende i municipios di Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Talcolula, Ejutla, Ocotlán e Zimatlán.

 

 

 

 

 

 

Categories: Mezcal

Giuseppe Is Panico

Giuseppe, titolare de Il Caffè Italiano Ginosa. Appassionato di vini e Sommelier. Intenditore di distillati di qualità.

0 thoughts on “Mezcal Albero delle Meraviglie”

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: